Pain aux céréales au levain

Au-delà du mur qui clôt notre petit jardin de ville, le prunus du voisin semble avoir fleuri du soir au matin : les branches noires d’hier se sont transformées ce matin en un nuage rose pâle. Deux grandes pies plongent du noyer pour atterrir sur les garages d’à côté, en bravant le vent qui souffle par rafales.

Je les regarde, debout dans ma cuisine minuscule (tout est petit ici depuis la dernière rénovation), en attendant que mon pain refroidisse. Lorsque l’air secoue les branches elles s’y accrochent, mais dès qu’il y a une accalmie elles reprennent leurs vols, atterrissant parfois sur la terrasse, à la recherche d’une croquette oubliée par les chiens.

Il y a longtemps que j’ai pris l’habitude de faire mon pain: dans le passé, pour pouvoir disposer d’un type que je ne trouvais pas sur place, au fil des ans de plus en plus pour ne pas devoir sillonner la région pour en trouver du bon, e surtout pour écouler le levain que, autrement, je serais obligée de jeter pour éviter qu’il ne prenne toute la place dans le frigo, puisqu’il  augmente de volume à chaque rafraîchissement. Cette semaine, en plus du pain je préparerai une pizza ou deux ou, peut-être, une roulade aux légumes façon strudel, car le petit bout que j’ai apporté il y a trois semaines s’est dédoublé plusieurs fois comme une cellule souche.

La première fois que je m’y suis risquée je venais d’une longue période d’hésitations – les recettes que j’avais lues me semblaient trop contraignantes: autant de grammes de ceci ou de cela, tel ingrédient introuvable est essentiel, laissez lever autant d’heures et pas une minute de plus; les témoignages de mes connaissances racontaient de nuits entrecoupées de pétrissages et de levées aux petites heures du matin pour une cuisson qui devait impérativement être terminée avant d’aller au travail. Bref, de quoi perdre l’envie.

La découverte des émissions de Julia Child d’abord, une amie qui entretenait son levain ensuite, de bons livres et quelques échanges d’expériences plus tard, me voilà devenue boulangère sérielle.

Surtout, en ce moment, avec du levain plein le frigo.

Mais c’est quoi donc, le levain?

Eh bien, c’est ça:

En deux mots: la farine mélangée à de l’eau et (pour se faciliter la tâche) à une substance fermentescible contenant des levures naturelles, comme des fruits très murs ou du yaourt, subit une fermentation lactique produisant du dioxyde de carbone apte à faire lever la pâte.

Pendant des millénies ce fut le seul moyen de produire du pain ; ce n’est qu’après 1860 qu’on trouva le moyen d’isoler la levure de bière ou levure de boulanger grâce à laquelle on a pu produire le pain dit français, à base de farine blanche.

Le pain produit avec du levain a des alvéoles plus petites que celui à base de levure. Il se conserve aussi plus longtemps, car l’alcool dégagé freine la rétrogradation responsable du durcissement de la mie. Un autre avantage est que le levain n’a pas besoin de beaucoup de gluten pour lever et peut être employé avec la farine de seigle ou d’autres moins riches en cette substance (ce n’est pas un cas que le taux d’intolérance au gluten ait atteint le niveau actuel : en remplaçant le levain par la levure il a fallu trouver des variétés de blé plus riches en gluten, dont l’absorbtion massive a provoqué une augmentation exponentielle de la cœliaquie et de diverses intolérances).

Le levain peut être fait à la maison, obtenu de quelqu’un ou acheté chez le boulanger. Dans certains magasins on trouve du levain déshydraté, mais attention! le levain meurt à la chaleur du processus et n’est là que pour donner un peu de goût acidulé, le véritable agent levant étant la levure.

Mais revenons donc au pain que voici :

Cette fois-ci j’ai utilisé une farine aux six céréales, mais la procédure est grosso modo la même avec n’importe quelle farine – seuls le temps varient un peu, la farine de blé levant plus vite que d’autres, et d’autant plus vite qu’elle est plus raffinée.