Remarques:

Si vous utilisez uniquement de l'eau : 2 cuillers à soupe d'huile d'olive (déduisez la quantité de l'eau!)

Si l'eau de votre robinet contient beaucoup de chlore et/ou de calcaire vous pouvez 1) la filtrer, 2) utiliser de l'eau oligominérale ou 3) deux jours avant remplir une cruche (pas de plastic), couvrir avec une étamine et laisser reposer : le chlore s'évapore et le calcaire se dépose.

Préparation :

Verser la farine dans le robot ou sur la planche (dans ce cas, faites un puits au milieu pour y ajouter les ingrédients), ajoutez le levain, le sucre et la moitié du liquide.

Commencez le pétrissage, en ajoutant le liquide restant au fur et à mesure, jusqu'à l'obtention d'une pâte assez molle qui commence à ne plus coller au doigts.

Ajoutez le sel e continuez à travailler la pâte une bonne dizaine de minutes (à basse vitesse dans le robot) jusqu'à 1 minute de la fin, lorsqu'on peut augmenter la vitesse pour favoriser l'intégration protéique et la distension du gluten – à la main on a le choix entre replier la pâte sur elle-même comme une lettre plusieurs fois, en donnant un quart de tour entre chaque pliage, ou la claquer sur la planche avec énergie(pensez à votre belle-mère, au chef de service, à votre ex...).

Déplacez le pâton dans la bassine (pour éviter que ça colle trop au parois on peut l'huiler légèrement), couvrir avec le torchon mouillé et essoré et laissez lever entre 6 et 10 heures dans un endroit à l'abri des courants d'air.

La durée dépend du type de farine et de la température ambiante. N'essayez pas d'accélérer en le mettant sur le radiateur: mieux vaut un temps plus long et une température plus basse.

La pâte doit plus ou moins doubler de volume ; pour vérifier si elle est prête enfoncez un doigt : la pâte doit rebondir lentement et un petit creux doit persister.

Déplacez le pâton sur la planche farinée, aplatissez-le gentiment avec la paume de la main et repliez-le en trois comme une lettre, deux ou trois fois, en donnant chaque fois un quart de tour.

Façonnez une boule en repliant le bords sous la pâte (toujours gentiment!). Déposez-la sur une plaque de cuisson éventuellement garnie de papier cuisson, que vous aurez pris soin de fariner.

Pratiquez deux ou trois entailles d'1 cm de profondeur, parallèles ou en croix.

Couvrez avec le torchon (il aura séché, ne le mouillez plus) et laissez lever deux-trois heures (la pâte doit doubler de volume et vous pouvez vérifier comme pour la première levée).

Lorsque la pâte rebondit, allumez le four au maximum.

Placez sur le plancher le moule ou la casserole rempli(e) d'eau ou remplissez le pulvérisateur d'eau fraîche.

Lorsque la température a atteint le maximum enfournez la plaque et réduisez immédiatement à 200°C (ventilé) ou 220° (statique), Pulvérisez de l'eau toutes les 30 secondes pendant les 3 ou 4 premières minutes, en faisant vite pour que le four reste bien chaud.

Cuisez 45-55 minutes (le pain est cuit lorsque le fond sonne creux lorsqu'on y tape dessus ).

Déposez sur une grille et laissez refroidir.