En observant le coin en bas à gauche du tableau « Les Noces de Cana » de Leandro da Ponte dit Bassano que l’on peut voir en visitant la salle de la Renaissance italienne au Louvre – où le monde entier s’agglutine pour voir la Joconde – ou le musée de Vicenza où se trouve une copie – à moins que ce ne soit l’original – du même tableau, on peut trouver un panier duquel s’échappent des légumes et des fruits: un melon, une salade…

Cette salade, rouge, n’est autre qu’un radicchio de Trévise, une chicorée un peu amère lorsqu’elle est tardive (son goût s’apparente à celui de sa cousine, l’endive), aux multiples propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires, parfois utiliséé pour la teinture des étoffes et de la laine.

Si sa présence prouve que la Vénétie connaissait ce produit dès le XVI siècle (le tableau a été peint en 1582), ce n’est que trois siècles plus tard qu’un horticulteur et paysagiste gantois établi à Vicenza, Francesco Van den Borre, en affina les techniques de culture en appliquant les principes de blanchiment des « chicons » (endives) belges.

Dans sa version tardivo, qui ne peut être mise en vente avant d’avoir connu deux gelées, le radicchio se prête magnifiquement à toute sorte de mets délicieux, de la simple grillade arrosée d’un fil d’huile extra-vierge aux soufflés et autres flans.

Bien sûr, il est possible de le manger cru, en salade. Mais à mon avis le tardivo est parfait en risotto. Bon enfant, il s’adapte à bien des compagnons – lardons, noix, fromages divers, vin blanc, vin rouge – selon les disponibilités et l’inspiration du moment.

C’est comme ça que j’ai choisi de l’accompagner cette fois-ci à un fromage roumain fumé: le cascaval, cousin de la provola, ou scamorza, italienne. En l’absence de radicchio tardivo je vois donc très bien l’endive avec une scamorza affumicata à la place du cascaval afumat.

Risotto au radicchio et cascaval afumat

Ingrédients

150 g de riz à risotto (idéalement du Vialone Nano ou du Sant'Andrea mais n'importe quel bon riz à risotto fera l'affaire)
2 noix de beurre
1 oignon moyen
1/2 pied de radicchio tardivo (ou 1 endive)
1/2 tasse de cascaval afumat (ou scamorza affumicata) râpé
1 l de bouillon végétal préparé en faisant cuire 30 minutes 1 oignon, 1 carotte et 1/2 côte de céléri

Instructions

Préparez le bouillon: nettoyez la carotte, le céléri et l'oignon et débitez-les en gros cubes. Faites-les cuire une demi-heure à feu bas dans un bon litre d'eau. Ajoutez une cuillère de sel a 5 minutes de la fin. Réservez.
En attendant nettoyez la salade et découpez-la en lamelles assez fines.
Ciselez l'oignon.
Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole, étuvez l'oignon.
Dès qu'il devient transparent ajoutez la salade, laissez réduire, baissez le feu et continuez la cuisson pendant 5 minutes en mouillant avec un peu de bouillon pour éviter que ça brûle.
Ajouter le riz. Mélanger avec une spatule en bois sans s'arrêter pendant une minute ou deux. Le riz devient translucide et il "chante" autrement.
Versez dessus une louche de bouillon et laissez-le se consommer avant d'ajouter très peu de liquide au fur et à mesure que le riz l'absorbe. Mélanger souvent.
Lorsque le riz est cuit mais encore un peu ferme (al dente) ajoutez le fromage et le beurre qui reste, mélangez encore.
Vérifiez l'assaisonnement.
Eteignez le feu et laissez reposer à couvert pendant une ou deux minutes avant de servir.