Malade, le cheval d’Ulisse recevait du céleri pour se remettre – c’est dire que les vertus de l’apium graveolens sont connues depis longtemps. Il était tellement prisé qu’au temps de Charlemagne il était repris dans la liste des plantes qui devaient être cultivées dans les jardins du roi, suivant le Capitulaire de Villis. En Italie où l’on utilise les côtes à toutes les sauces, les premières références remontent au XVI siècle.
Légume d’automne à cycle lent (il lui faut environ quatre mois avant de pouvoir le récolter), le céleri à côtes arraché avant les premières gelées se conservait au frais, à la cave pendant quelques semaines alors que son cousin le céleri-rave se maintenait plus longtemps : quelques mois, débarassé des racines et des feuilles.
Associé à un fromage frais et aux noix et/ou noisettes il est l’acteur principal d’une petite salade piémontaise qui peut servir de collation, d’entrée, de plat léger à l’époque des dernières chaleurs : la salade bergère, vite faite et délectable.
Il faut pour la réaliser de la robiola, un fromage frais qui se décline en d’innombrables variantes dans l’Italie du Nord-Ouest et surtout dans les Langhes, une région du Piémont à cheval entre les provinces de Coni et d’Asti dont on n’a pas fini de parler, tellement sa gastronomie est excellente.
Mais revenons à nos moutons (ou plutôt à nos brebis, ou même à nos vaches, puisque ce sont elles qui donnent le lait qui sert à fabriquer les fromages).
La robiola est un fromage à pâte molle de la famille des « stracchini » qui était produit lorsque les bêtes descendaient des alpages et, « fatiguées », produisaient moins de lait. D’ailleurs il est souvent produit avec un mélange de lait de brebis, de chèvre et de vache. Seul, on le déguste frais, parfois arrosé d’un filet de miel.
Pour donner du croquant on ajoute au céleri et à la robiola quelques cerneaux de noix avant d’arroser le mélange d’huile d’olive ou de noisette. Une prise de sel, un tour de moulin à poivre et la salade est prête.
Salade Bergère
Une délicieuse petite salade a croquer en entrée ou pour un déjeuner léger
Ingrédients
- 1/2 robiola (150g environ)
- 1 càs de cerneaux de noix
- sel, poivre, huile d'olive (ou de noix, ou de noisettes)
Instructions
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Bien nettoyer les côtes de céléri en enlevant les plus gros fils.
Les couper en rondelles de 0,5 mm environ (les feuilles aussi).
Couper le fromage en cubes moyens (on peut remplacer la robiola par un carré frais, un Neufchâtel ou un autre fromage à pâte molle frais).
Mélanger le céleri et le fromage dans un saladier, ajouter les cerneaux de noix concassés très grossièrement et assaisonner avec l'huile, le sel et le poivre. Servir aussitôt.
