Se si osserva attentamente l’angolo in basso a sinistra del quadro di Leandro da Ponte detto Bassano intitolato “Le nozze di Cana”, esposto nella sala del Rinascimento italiano al museo del Louvre – dove tutto il mondo si accalca dinanzi alla Gioconda di Leonardo – oppure ai Musei Civici di Vicenza che ne posseggono una copia (a meno che non si tratti dell’originale) vi si vede un cesto dal quale sfuggono ortaggi e frutti: un melone, un’insalata…

Quell’insalata, rossa, altro non è che un radicchio, cicoria dal sapore amarognolo quando è tardiva (in questo assomiglia a sua cugina, l’indivia belga), dalle molteplici qualità antiossidanti e anti infiammatorie, a volte usata anche per tingere lana e stoffe.

La sua presenza nel quadro dimostra che il Veneto conosceva il prodotto fin dal XVI secolo (il dipinto è del 1582) ma soltanto tre secoli più tardi ne furono affinate le tecniche di coltivazione per opera di Francesco Van den Borre, orticoltore e paesaggista di Gand insediato a Vicenza, che le applicò i principi di sbianchimento sperimentati sull’indivia belga.

Nella sua versione tardiva in particolare, che non può essere messa in vendita prima di aver subito due gelate il radicchio si presta magnificamente ad ogni preparazione culinaria, dalla semplice cottura alla griglia condita con un filo d’olio extra vergine ai soufflè, ai tortini ed altro.

Ovviamente lo si può mangiare crudo in insalata. Ma secondo me il tardivo è perfetto nel risotto. Di buon carattere, si adatta ad ogni genere di compagnia – pancetta, noci, formaggi vari, vino bianco, vino rosso – a seconda delle disponibilità e dell’ispirazione del momento.

Ecco perché ho scelto questa volta di associarlo ad un formaggio rumeno affumicato: il cascaval, cugino della provola o della scamorza. In mancanza di radicchio tardivo ci vedo quindi benissimo l’indivia belga con una scamorza affumicata in luogo del cascaval afumat.

Risotto al radicchio e cascaval affumicato

Servings 2

Ingrédients

150 g di riso da risotto (idealmente Vialone Nano o Sant'Andrea ma va bene qualunque varietà da risotto)
2 noci di burro
1 cipolla media
1/2 cespo di radicchio tardivo (o 1 endivia belga)
1/2 tazza di formaggio cascaval afumat (oppure scamorza affumicata) grattugiato
1 l di brodo vegetale preparato cuocendo per 30 minuti 1 cipolla, 1 carota e 1/2 costa di sedano

Instructions

Per il brodo vegetale: mondare la carota, il sedano e la cipolla e tagliarli in grossi pezzi. Cuocerli per mezz'ora a fuoco basso in un litro abbondante d'acqua. Salare cinque minuti prima della fine cottura. Tenere da parte.
Nell'attesa pulire il radicchio e tagliarlo a strisce abbastanza sottili.
Tritare la cipolla.
Sciogliere la metà del burro in una casseruola e stufarvi la cipolla.
Non appena diventa trasparente aggiungere il radicchio e farlo appassire. Diminuire la fiamma e continuare a cottura per 5 minuti, agiungendo poco brodo per evitare che bruci.
Aggiungere il riso. Mescolare con una spatola di legno per un minuto o due, senza fermarsi. Il riso diventa translucido e "canta" in modo diverso.
Versare il brodo poco per volta facendolo assorbire dal riso prima di aggiungerne dell'altro. Mescolare spesso.
Quando il riso è cotto ma ancora un po' al dente aggiungere il formaggio e il burro restante; mescolare ancora.
Aggiustare di sale.
Spegnere il fornello e far riposare coperto per uno o due minuti prima di servire.