Formaggi attorno al Monviso

 

Con la sua posizione a qualche metro dalla frontiera, il massiccio del Monviso – riconoscibile da lontano per la  forma triangolare della sua vetta principale, che pare abbia ispirato il logo della Paramount Pictures, e per l’altezza (3 841 metri slm) che supera di circa 500 m le cime che lo circondano – è servito fin dall’antichità da via commerciale tra la pianura padana e la Provenza. Il vertice roccioso è situato completamente in Italia, poiché si trova al di qua dello spartiacque che definisce la frontiera italofrancese a due chilometri di distanza, ma delle cinque valli che se ne diramano due entrano nella regione francese del Queyras (la valle di Guil et la valle di Aigues). Dal lato italiano, ad est, troviamo la Val Varaita, la Valle Po e la Val Pellice. Su entrambi i versanti viene praticata da sempre la transumanza estiva: capre, pecore e vacche si trasferiscono negli alpeggi per la bella stagione ed il latte che producono viene trasformato in formaggi in grado di superare il lungo inverno montano.

Bleu du Queyras

La specialità imprescindibile del Queyras è il Bleu du Queyras, un erborinato a pasta color crema la cui origine risale almeno al XVIII secolo. Inizialmente prodotto a partire dal latte di pecora (era definito il “Roquefort delle Hautes Alpes”),  ormai da lungo tempo è a base di latte vaccino, la cui produzione è più lunga e redditizia. All’epoca delle “fruitières”, cooperative montane che funzionarono nelle Alpi francesi e svizzere tra i primi dell’Ottocento e la prima Guerra Mondiale, il latte veniva raccolto dai produttori per poi essere trasformato in comune. Oggi se ne incaricano alcuni caseifici artigianali. Quando è giovane è un formaggio da fine pasto dal sapore morbido e persistente in bocca; col tempo il gusto diventa più pronunciato e viene spesso usato per insaporire insalate, salse o  crèmes brûlées…

Tomme grise

Nella regione viene anche prodotta la tomme grise, formaggio a pasta pressata declinato in molteplici varietà nella maggior parte delle zone montane della Francia e dell’Italia (e perfino in Québec), il cui nome franco-provenzale significa semplicemente “formaggio”.

Nostrale d’Alpe

Dal lato italiano troviamo innanzi tutto l’antico Nostrale d’Alpe che si produce esclusivamente durante il periodo dell’alpeggio – ad oltre 1500 metri – tra la festa di San Giovanni (24 giugno) e la festa di San Michele (29 settembre). Per produrlo può essere usato soltanto il latte delle vacche nutrite con l’erba dei pascoli. Venduto dopo non meno di  35 giorni di invecchiamento (le prime forme cono messe in vendita al più presto il 29 luglio), è un formaggio a pasta pressata cruda che da giovane ha una crosta morbida e chiara, una pasta elastica con piccole occhiature e un sapore dolce, mentre invecchiando diventa più consistente ed il sapore si fa più pronunciato.

Tomin dël Mel

Il Tomin dël Mel è una formaggetta di latte intero che viene consumata dopo aver riposato da tre ad otto giorni su teli di canapa. La crosta edibile è inizialmente sottile e bianca e si copre via via di muffe bianche e vellutate. Il sapore è inizialmente dolce, di latte fresco, con appena una punta acidula; col passare dei giorni sviluppa profumi di muschio e di sottobosco.

Toma dal Bot

La Toma dal Bot (“formaggio di una volta” in lingua locale) è prodotta con il latte scremato dopo il riposo necessario per far affiorare la panna destinata alla produzione del burro. Si tratta di un formaggio a pasta dura  che tradizionalmente veniva lasciato maturare nelle cantine per poterlo poi grattugiare. Ai nostri giorni si tende a consumarlo semistagionato. Si accompagna bene alle confetture rosse (fragole, frutti di bosco, prugne, per esempio), alla cognà (salsa tipica dalla consistenza di una confettura preparata cuocendo a lungo del mosto d’uva con frutta fresca e secca e spezie) ma può anche insaporire un’insalata.

Tomini

Un po’ ovunque nelle Alpi piemontesi si trovano i tomini, formaggini di latte vaccino da consumare freschi come i caprini, a volte marinati nell’olio insieme ad erbe fresche o peperoncino (un po’ più su, attorno ad Ivrea, quelli piccanti sono chiamati tomin eletric, tomini elettrici…).

Bross

Infine l’ultimo di questa serie, ma non per questo il meno notevole: le bross – il nome deriva certamente dall’occitano “brousse” che ancora oggi indica un formaggio pecorino fresco tipo ricotta, di cui il bross piemontese ha l’aspetto. L’economia di montagna non tollerava gli sprechi. Così è nata questa preparazione – di vero e proprio formaggio non si può parlare –  per la quale si usano ritagli e resti di formaggio a pasta dura (a volte anche le croste); li si comprime in un vaso, li si fa ammollare nel latte e li si lascia rifermentare in cantina per diversi giorni mescolandoli un paio di volte al giorno dal basso all’alto, in modo da ridurli in crema. Dopo una settimana circa la fermentazione viene fermata con l’aggiunta di grappa  o altra acquvite, oppure di vino bianco secco, e il bross è pronto per essere consumato. Ha un sapore piuttosto forte e piccante e va quindi sostenuto con un buon rosso corposo o con un vino dolce come un Passito di Erbaluce o un Sauternes.