Fromages autour du Mont Viso

 

Situé à quelques mètres de la frontière, le massif du Mont Viso –  reconnaissable de loin à sa forme triangulaire, dont on dit qu’elle a inspiré le logo de Paramount Pictures, et à sa hauteur (3 841 mètres au-dessus de la mer) qui dépasse de quelques 500 m les cimes environnantes – est, depuis l’Antiquité, une voie commerciale importante entre la plaine du Pô et la Provence. Le sommet rocheux est entièrement italien, en-deçà dela ligne de partage des eaux qui dessine la frontière italo-française 2  kilomètres plus loin, mais deux vallées sur les cinq qui s’étirent du massif font partie du Queyras (la vallée du Guil et la vallée des Aigues). Du côté italien, à l’est, on trouve les vallées de la Varaita, du Pô et du Pellice. D’un côté comme de l’autre on pratique la transhumance estivale depuis des siècles: chèvres, brebis et vaches se déplacent en été dans les alpages et leur lait est transformé en fromages capables de se conserver pendant le long hiver montagnard.

Bleu du Queyras

La spécialité incontournable du Queyras est le Bleu du Queyras, fromage persillé à pâte couleur crème dont l’origine remonte au moins au siècle des Lumières. Autrefois produit à partir de lait de brebis (on l’appelait le « Roquefort des Hautes Alpes »),  il est depuis longtemps à base de lait vaccin, dont la production est plus longue et rentable. Du temps des fruitières, ces coopératives de montagne présentes dans les Alpes françaises et suisses entre le début du XIX et la Première Guerre mondiale le lait était collecté, puis transformé en commun. Aujourd’hui, ce sont des fromageries artisanales qui s’en chargent. Fromage de plateau quand il est jeune, au goût moelleux, persistant, sa saveur se corse avec le temps. Plus vieux, on en relève des salades, des sauces, des crèmes brûlées…

Tomme grise

Dans la région on produit aussi de la tomme grise, fromage à pâte pressée qui se décline en multiples variétés dans la plupart des massifs de France et d’Italie (e même au Québec), dont le nom franco-provençal signifie simplement « fromage ».

Nostrale d’Alpe

Du côté italien nous retrouvons tout d’abord le très ancien Nostrale d’Alpe, fabriqué exclusivement pendant la période de pâturage en montagne – au dessus de 1500 mètres – entre la Saint-Jean (24 Juin) et la Saint-Michel (29 Septembre). Seul le lait  de vaches nourries à l’herbe des hauts pâturages peut être utilisé pour sa production. Vendu après 35 jours d’affinage au moins (le premières meules sont mises en vente le 29 Juillet au plus tôt), c’est un fromage à pâte crue pressée. Jeune, il a une croûte souple et claire, une pâte élastique avec de petites cavités et une saveur douce. En vieillissant sa croûte s’épaissit et fonce, il devient plus ferme et prend un goût plus prononcé.

Tomin dël Mel

Le Tomin dël Mel est un petit fromage de lait entier, consommé après un affinage de trois à huit jours sur toile de chanvre. On le consomme avec sa croûte, qui est fine et blanche au début et se couvre de moisissures blanches veloutées au fil des jours. Son goût, initialement doux, de lait frais, à peine acidulé acquiert alors des parfums musqués de sous-bois.

Toma dal Bot

La Toma dal Bot (tomme d’antan en langue locale) est fabriquée avec du lait écrémé (par le passé le lait utilisé était celui qu’on avait laissé décanter avant d’en retirer la crème destinée à la production di beurre). C’est une tomme à pâte ferme qu’on affinait en cave pour qu’elle durcisse et puisse être râpée. De nos jours on tend plutôt à la consommer mi-vieille,  accompagnée de confitures rouges (fraises, fruits des bois, prunes par exemple), de cognà (une sorte de confiture obtenue en laissant mijoter longtemps du moût de vin avec des fruits frais ou secs et des épices) ou en  salade.

Tomini

Un peu partout dans les Alpes piémontaises on retrouve les tomini, espèce de crottins de vache à manger frais, parfois marinés à l’huile avec des herbes fraîches ou du piment (un peu plus au nord, autour d’Ivrée, ces derniers sont appellés tomin eletric, petits fromages électriques…).

Bross

Enfin, dernier élément mais non des moindres, le bross – le nom est certainement dérivé de l’occitan brousse qui encore aujourd’hui désigne un laitage de lactosérum de brébis, dont le bross piémontais n’a que l’apparence. Dans l’économie montagnarde rien ne pouvait être gaspillé. C’est comme ça qu’est né cette préparation – ce n’est pas un fromage au sens propre du terme – qui permet d’utiliser les rognures et les restes de fromages à pâte ferme; après les avoir tassés dans un pot, ils sont couverts de lait pour les rammollir et placésà la cave pendant plusieurs jours pour la refermentation, en mélangeant régulièrement du bas vers le haut pour les réduire en crème. Au bout d’une semaine on ajoute de la grappa, du marc ou du vin blanc sec pour arrêter la fermentation et le bross est prêt. Son goût est assez prononcé et piquant, il faut donc le supporter avec un bon vin rouge corsé ou un vin doux comme du Passito di Erbaluce ou, pourquoi pas, du Sauternes.