Surtout le chou.
Car c’est de lui qu’il est question, et aussi de riz.
Et de feuilles de vigne. De viande aussi, souvent. E d’autres ingrédients aussi: raisins secs, pignons de pin, herbes.
Il est question de cuisiner tous ensemble, en famille, et de longues cuissons à l’étouffée.
Bref – de chou farci et là où le chou n’est pas disponible de feuilles de vigne farcies. Ou d’autres feuilles.
Mais d’abord d’où vient le chou ?
Il paraît que son origine est à rechercher dans le Sud-Ouest de l’Europe – en France et en Espagne. On trouve encore des exemplaires de la variété sauvage (brassica oleracea subsp. oleracea) le long de la Mer du Nord: c’est l’ancêtre de tous les cultivars comestibles, qu’ils soient pommés comme le chou de Milan ou à longues feuilles séparées comme le kale, ou que l’on en mange les méristèmes immatures comme dans le chou-fleur ou la tige renflée comme dans le chou-rave.
Plus riche en vitamine C que les oranges, facile à faire pousser bien que sensibles aux attaques de parasites comme la piéride du chou dont les chenilles ravagent les feuilles avant de se transformer en papillon blanc, à rendement très fort, le chou de toute sorte se mange cru ou cuit et remplit les assiettes des humains depuis l’Antiquité.
Les grandes feuilles du chou pommé ou du chou de Milan se prêtent à envelopper des farces, parfois préparées avec des restes dans un souci de non-gaspillage qui revient à la mode. Au nord, le chou pommé se farcit même entier. Au Sud ce sont surtout les feuilles blanchies qui enroulent des farces qui changent en fonction du lieu, remplaçant en dehors du printemps les feuilles de vigne tendres ou les feuilles de figuier avant d’être cuites dans des pots en terre.
Plusieurs pays se disputent la paternité de ces préparations, qui se retrouvent un peu partout autour de la Méditerranée. Parfois appelées «farcis» (tolma, dolma), d’autres fois «enveloppés» (sarma, sarmale), la vérité est qu’elles sont tellement anciennes qu’on ne sait pas vraiment où elles sont nées.
Les sarmale
Plat national roumain, les sarmale font depuis longtemps discuter les gastrohistoriens. Certains les font remonter au thrion, plat connu par les Grecs anciens où de la cervelle et du fromage étaient enveloppées dans de feuilles de vigne. Le roi des Daces Burebista ayant fait arracher les vignobles pour que les soldats aient l’esprit clair lors d’attaques potentielles, les feuilles de choux avaient pris la relève en ouvrant la voie à d’autres changements qui auraient abouti à la recette actuelle. D’autres, dont le géographe grec Strabon, suggèrent un escamotage pour braver l’interdit de consommer de la viande imposé par le dieu dacique Zalmoxis: on ne pouvait pas la voir puisqu’elle était enveloppée de chou, donc Zalmoxis n’en serait pas offusqué.
Il y en a qui les font remonter à l’esicia omentata (crépinette) citée par le romain Apicius dans son De re coquinaria ou à l’holishkes (chou farci) des juifs romaniotes.
La théorie la plus largement admise, toutefois, fait remonter les sarmale à la domination ottomane, entre le XIVième et le XVIIIième siècle, donc à une époque assez récente. A leur tour les Ottomans avaient subi toute sorte d’influences, depuis la grecque jusqu’à la byzantine en passant par l’arabe, la juive, la phénicienne … et même l’européenne.
On l’aura compris: l’acte de naissance des sarmale est impossible à établir.
Contrairement à d’autres pays où elles font partie des hors-d’oeuvre, en Roumanie les sarmale sont considérées un plat principal servi à toute occasion: sans elles point de mariage ou de repas de fête, de réunion entre amis, de dîner en famille ou d’enterrement. Accompagnées de mamaliga, la polenta en version carpatique, elles sont servies avec l’excellente (et très calorique) crème aigre, la smântâna.
Cuites longtemps dans un pot (traditionnellement en terre-cuite) sur un lit de chou et d’oignon, souvent mélangés à des lardons fumés, elles peuvent être toutes petites (en Moldavie et dans le Sud du pays) ou les plus grandes possibles comme en Transylvanie, farcies de viande de porc, de viande mixte ou d’agneau, de poisson le long de la côte – il y a même une fête où le riz est le seul ingrédient de la farce.
Pendant la dictature de Ceausescu il était si difficile de trouver de la viande et du chou aigre qu’on s’arrangeait avec une farce de riz et de saucisson émincé (ou ersatz de saucisson) enveloppée de feuilles de tilleul, les «vraies» sarmale étant réservées aux fêtes importantes et aux mariages: il fallait parfois plusieurs mois pour réunir tous les ingrédients.
Si le chou en saumure se taille la part du lion pour envelopper la farce, d’autres feuilles sont également appréciées en saison: chou frais, feuilles de vigne, poireaux, épinards, oseille…
Parfois, comme en Bucovine, les sarmales se multiplient pas cinq, chacune ayant une enveloppe et des viandes différentes, et se servent toutes ensemble dans une grande feuille de chou.
Aux arrêts des minibus appelés maxi-taxis, qui assurent la liaison entre les villes et la province, il n’est pas rare de voir, le dimanche soir, des jeunes chargés d’énormes casseroles: ce sont les étudiants qui se sont rendus dans leur famille pour le week-end et en ramènent les sarmale censées les nourrir pendant la semaine…