Kaldi, le capre e il caffè

Le capre, si sa, si arrampicano volentieri sugli alberi come gli scoiattoli, salvo che gli alberi delle capre sono meno alti di quelli degli scoiattoli, che le capre in realtà preferiscono pascolare sui pascoli delle mucche e che si fanno arrampicatrici soltanto quando le mucche hanno spazzolato tutto, cosa che succede assai raramente. Oppure quando le mucche non ci sono perché sui loro pascoli non c’è niente da mangiare e preferiscono quelli verdi della Toscana o del Limousin  al deserto dell’Arabia felix. Ne consegue che le capre si arrampicano sugli alberi più che altro nelle zone desertiche.

Ma torniamo alle cose serie, cioè alle capre di Kaldi.

Kaldi – racconta Murhji ibn Nirun Al-Bani, che era un immigrato nordlibanese maronita di seconda generazione nato a Roma nel XVII secolo che insegnava la lingua siriana alla Sapienza facendosi chiamare con il nome latinizzato di Faustus Nairon – aveva portato le sue capre a pascolare nel deserto. Ora, la vegetazione del deserto – come ci si può ben immaginare – non è particolarmente feconda e soprattutto sta in alto invece di essere a livello del pavimento. Sugli alberi, per l’appunto. E anche in alto è tutt’altro che abbondante, cosicché Kaldi le portava un po’ qua e un po’ là.

Ecco che le capre di Kaldi si arrampicano sugli alberi e a volte, invece di ridiscendere satolle ma stanche (ammettiamolo, non è mica roba da niente dedicarsi all’alpinismo con gli zoccoli) tornano invece tutte pimpanti saltellando come stambecchi. E questo succede ogni volta che brucano i frutti di certi alberi, una sorta di ciliegie che una volta, quando un ramo carico è caduto nella padella di Kaldi (questa però è un’altra versione della storia) hanno sprigionato un aroma delizioso.

Si scopre che con i semi di queste ciliegie, una volta eliminata la polpa, essiccati e tostati in padella, poi macinati e mescolati all’acqua si ottiene una bevanda che non ha più bisogno di presentazioni: il caffè. Dal decotto all’espresso passando per il caffè filtrato, tutti i paesi del mondo ne apprezzano il sapore, l’aroma e le proprietà stimolanti.

Poco importa che gli arabi con la loro leggenda si siano impadroniti dell’origine del caffè – che in realtà viene dall’Etiopia, come dimostrano le ricerche genetiche. Arriva il giorno in cui albero e bevanda attraversano il Mar Rosso e colonizzano lo Yemen, poi la bevanda risale verso la Mecca, da dove i pellegrini la portano in Persia, in Egitto ed in tutto l’Impero Ottomano.

Non a tutti però piace il successo folgorante della bevanda e molti sono spaventati dagli effetti stimolanti. A meno che la paura non derivi dai discorsi che si fanno negli esercizi che la servono e che non hanno neppure un nome preciso, tanto il prodotto è più importante del luogo in cui si beve.

Nei caffè che spuntano come funghi un po’ ovunque al Cairo ed altrove si beve, ovviamente, ma si gioca anche a scacchi o a trictrac, si recitano poemi, si guardano le danzatrici e, soprattutto, si discute. E questo fa paura all’emiro della Mecca, che convoca un’assemblea di giuristi e medici e alla fine decide di mettere al bando il caffè come è stato fatto col vino.

Non ha però fatto i conti con il sultano del Cairo, che convoca a sua volta un’assemblea di saggi che emanano un parere totalmente diverso, cioè che il caffè fa bene alla salute e piace ad Allah.

La querelle continua per tutto il Cinquecento, ma l’espansione non si ferma. Nel 1583 Leonard Rauwolf, un medico tedesco, ne parla in Occidente per la prima volta suscitando l’interesse dei mercanti che cercano sempre nuovi prodotti da importare in Europa. I veneziani in particolare (proprio a Venezia, del resto, si apre nel 1720 il più vecchio caffè italiano ancora in attività: il Florian) colgono al volo l’occasione di arricchirsi con la magica pozione. Che ha un successo strepitoso, nonostante le controversie che inducono alcuni a consigliare al papa Clemente VIII di vietarla in quanto roba degli infedeli. Ma il Papa l’assaggia e decreta che sarebbe un vero peccato lasciare che ne godano soltanto gli infedeli. Grazie a Dio (o piuttosto al Papa). In Francia è ancora una volta un veneziano, Pietro Della Valle, a sbarcare nel 1644 a Marsiglia con i primi sacchi di caffè. Trent’anni dopo si apre a Parigi il Café Procope, che pur non essendo il primo è il più antico in attività: lì viene inventato un nuovo metodo di preparazione che consiste nel far passare l’acqua calda attraverso un filtro riempito di caffè anziché bollirne la polvere insieme all’acqua.

Nel 1675 il re di Francia Luigi XIV firma un trattato con gli spagnoli che governano le Province Unite – suoi ex alleati che sanno che presto avranno un problema di successione (qualche anno dopo il re di Spagna Carlo II disporrà infatti per testamento che la corona vada a Filippo d’Angiò, nipote del Re Sole). In piena guerra d’Olanda si firma dunque il trattato a Freyr, in territorio vallone. Un diplomatico arabo presente fa servire il caffè: se il re di Francia conosce la bevanda, per tutti gli altri non è così. Per questo il Trattato di Freyr passerà alla storia come il «Trattato del Caffè».

Nel frattempo la bevanda e l’albero sono arrivati fino in India e da lì hanno colonizzato l’intera Asia. Si incomincia a fare confronti tra le qualità, l’Arabica che si coltiva sulle pendici dei monti e la Robusta che si allarga nelle pianure, si sperimentano ibridi (tra cui l’Arabusta), si preparano miscele, si perfeziona la torrefazione. Chi ha conosciuto Trieste – uno dei centri principali del commercio del caffè – prima della fine del secolo scorso certo ricorda i sacchi di grani non torrefatti che gli jugoslavi, che non ne trovavano in patria e potevano uscire dal paese compravano in grandi quantità, poiché l’aroma del caffè svanisce rapidamente una volta che è stato torrefatto. L’acquisto di grani verdi, d’altra parte, è stato pratica corrente un po’ ovunque fino alla metà del Novecento: il caffè si tostava in casa, in una specie di pentola dotata di una manovella che doveva essere girata in continuazione, o anche semplicemente in padella. Oggi questa tendenza si fa nuovamente strada tra i patiti del caffè, dato che  appena torrefatto (e appena macinato) il sapore è incomparabile.

E’ ovvio che le cialde e le varie macchine hanno semplificato la vita: basta premere un pulsante per ottenere un espresso o un caffè filtrato. Ci sono però ancora degli irriducibili che ritengono che il caffè sia un rito, uno stile di vita, da non tracannare in fretta e furia. Si prendono il tempo di far scaldare l’acqua, riempire il filtro e guardare il liquido che si trasforma attraversando la polvere. Alcuni – soprattutto nei paesi dell’antico Impero Ottomano  – fanno ancora bollire la miscela tre volte (o più, o meno, o più o meno a lungo, con o senza zucchero, a seconda delle abitudini e del gusto personale); a volte si spingono fino a leggere i fondi di caffè, rovesciando l’eccesso nel piattino.

Altri, più moderni, versano l’acqua nel serbatorio della moka, il cui nome evoca il porto dello Yemen dove ha avuto inizio l’avventura, stando attenti a rimanere al di sotto della valvola; riempiono il filtro premendo bene ma non troppo e avvitano la parte superiore prima di sistemare la caffettiera sul fuoco, regolando la fiamma in modo che non debordi dalla base. Aspettano poi il primo bollore, diminuiscono la fiamma perché il vapore che si forma non attraversi la polvere troppo in fretta e prima di servirlo non dimenticano di rimescolare il liquido con un cucchiaino.

Altri ancora continuano ad usare la napoletana, costituita anch’essa da un serbatoio che contiene l’acqua, un filtro e la caffettiera vera e propria in cui percolerà lentamente il caffè  quando gli sputacchi della valvola avranno avvertito che è ora di girare l’apparecchio.

Ci sono i fanatici del caffè bollente e quelli per cui esiste soltanto il caffè freddo. I fedelissimi del Tiramisù e quelli che stravedono per il Café Liégeois. Quelli che mettono il latte e quelli che lo bevono nero. Alcuni aggiungono del cardamomo o altre spezie. Insomma: è proprio una questione di gusto, anche se lo statista Taillerand affermava che dovesse essere «nero come il diavolo, caldo come l’inferno, puro come un angelo e dolce come l’amore».