Capita a tutti di uscire tardi dal lavoro e di non avere voglia di cucinare. Non sempre si può andare al ristorante, ma qual è il problema? Basta passare in gastronomia e il gioco è fatto. Arriviamo a casa con una vaschetta di insalata russa e due porzioni di lasagne (a meno che non ci siao lasciati tentare dai sushi o dal cuscus) e anche per stasera abbiamo sfangato il pranzo.
Le capre, si sa, si arrampicano volentieri sugli alberi come gli scoiattoli, salvo che gli alberi delle capre sono meno alti di quelli degli scoiattoli, che le capre in realtà preferiscono pascolare sui pascoli delle mucche e che si fanno arrampicatrici soltanto quando le mucche hanno spazzolato tutto, cosa che succede assai raramente. Oppure quando le mucche non ci sono perché sui loro pascoli non c’è niente da mangiare e preferiscono quelli verdi della Toscana o del Limousin al deserto dell’Arabia felix. Ne consegue che le capre si arrampicano sugli alberi più che altro nelle zone desertiche.
Il sacchetto in cui conservo il pane vecchio incomincia ad essere strapieno: è ora di usarne un po’.
Non amo particolarmente i dolci, ma perché non incominciare con una torta? Una torta di pane, risorsa delle cuoche di una volta che si prepara con quello che c’è e poco zucchero…
Si tratta di preparazioni rustiche che permettono di sfruttare ciò che si ha in dispensa: un pugno di mandorle, un fondo di cacao, un cucchiaio di uvetta. Se resta una mela, ben venga. Insomma: sono dolci svuota armadio. E per di più riescono sempre.
Al pari della villa romana, il castello dev’essere autosufficiente. La dimora del castellano è circondata da tutto ciò che serve per vivere in maniera più o meno confortevole a seconda del rango del signore, della situazione politica e di altri fattori. Si vive di quello che la terra produce nel corso delle stagioni. Checché se ne pensi la vita al castello non è (e non è mai stata) quella da sogno descritta nei romanzi. Carlo d’Orléans, il grande poeta francese del Quattrocento che fu nipote e padre di re dovette un inverno limitare il suo «shopping» a un paio di mezzi guanti, tanto i raccolti erano stati scarsi ed alti gli oneri che gli incombevano.
Quando era malato il cavallo di Ulisse veniva curato con il sedano: questo dimostra che le virtù dell’apium graveolens sono note da tempo immemore. Era tale la sua reputazione che all’epoca di Carlo Magno fu inserito nell’elenco delle piante che dovevano essere coltivate negli orti reali, riportata nel capitolare De Villis. In Italia, dov’è usato in tutte le salse, è menzionato fin dal ‘Cinquecento.
Se si osserva attentamente l’angolo in basso a sinistra del quadro di Leandro da Ponte detto Bassano intitolato “Le nozze di Cana”, esposto nella sala del Rinascimento italiano al museo del Louvre – dove tutto il mondo si accalca dinanzi alla Gioconda di Leonardo – oppure ai Musei Civici di Vicenza che ne posseggono una copia (a meno che non si tratti dell’originale) vi si vede un cesto dal quale sfuggono ortaggi e frutti: un melone, un’insalata…
Con la sua posizione a qualche metro dalla frontiera, il massiccio del Monviso – riconoscibile da lontano per la forma triangolare della sua vetta principale, che pare abbia ispirato il logo della Paramount Pictures, e per l’altezza (3 841 metri slm) che supera di circa 500 m le cime che lo circondano – è servito fin dall’antichità da via commerciale tra la pianura padana e la Provenza. Il vertice roccioso è situato completamente in Italia, poiché si trova al di qua dello spartiacque che definisce la frontiera italofrancese a due chilometri di distanza, ma delle cinque valli che se ne diramano due entrano nella regione francese del Queyras (la valle di Guil et la valle di Aigues). Dal lato italiano, ad est, troviamo la Val Varaita, la Valle Po e la Val Pellice. Su entrambi i versanti viene praticata da sempre la transumanza estiva: capre, pecore e vacche si trasferiscono negli alpeggi per la bella stagione ed il latte che producono viene trasformato in formaggi in grado di superare il lungo inverno montano.
Cavoli, soprattutto.
Perché di loro si parla, oltre che di riso.
E di foglie di vite. Spesso anche di carne. E magari di altri ingredienti, come uvetta, pinoli, erbe.
Si tratta di cucinare tutti insieme, in famiglia, stufando tutto quanto pazientemente, a lungo.
Acquacotta – un nome poco attraente (chi vorrebbe ordinare dell’acqua bollita al ristorante? – che in realtà nasconde una minestra nutriente ed appetitosa.
Se è vero che una cucina zingara vera e propria non esiste, ci sono però piatti e preparazioni che si rifanno a questo popolo venuto dall’Oriente. Si tratta praticamente sempre di piatti dal sapore deciso, dovuto ad un condimento che comprende la paprika forte, come quello usato in questo pollo alla zingara.