Que mangent donc les tziganes? Est-ce qu’il existe une véritable cuisine tzigane?
Si l’on examine leur manière de vivre à travers les siècles, il y a peu de chances qu’ils aient pu développer des recettes spécifiques.
Partis de l’Inde du Nord, où ils appartenaient à la caste la plus misérable – celle des intouchables -, ils ont passé un demi-millénaire en route avant de s’établir dans les Balkans, propriété des puissants jusqu’à l’abolition de l’esclavage, puis théoriquement libres, mais toujours intouchables.
On les imagine cuisiner ce qu’ils trouvaient dans un chaudron, sur un feu de camp allumé près de leur char, sur le bord de la route ou, au temps où ils étaient esclaves, près de leur masure. Probablement ils fumaient la viande qu’ils arrivaient à obtenir pour la conserver quelques mois, mais, n’étant pas éleveurs, ça ne devait pas leur arriver souvent.
N’étant pas certains de pouvoir manger tous les jours leurs plats se devaient d’être nourrissants, faute d’être raffinés. C’est d’ailleurs comme ça qu’est le sah hai mas, sorte d’épaisse soupe-goulash à base de viande de porc, ailes de poulet, légumes, chou et riz (il y a quelques années les tziganes de Sibiu ont essayé sans succès d’entrer dans le Guinness des records en en préparant une tonne!). En cela ils étaient logés à la même enseigne que les paysans les plus pauvres: il est donc logique que, face aux mêmes denrées disponibles, la cuisine tzigane corresponde à la cuisine locale.
Lorsqu’on attribue aujourd’hui à un plat l’appellatif de « tzigane » c’est plutôt à une préparation relevée qu’on se réfère, presque toujours avec du paprika fort et d’autres épices ou herbes, sorte de curry modifié au fil des errances d’un peuple et des disponibilités – ou indisponibilités – des ingrédients.
Envie d’essayer? Voilà une recette de condiment tzigane:
Condiment tzigane
Ingrédients
- 4 cuillèresà soupe de gros sel
- 3 gousses d'ail pelées et dégermées
- 2 cuillères à soupe de poivre en graines
- 2 cuillères à soupe de thym
- 1 tige de basilic
- 2-3 feuilles de laurier
- 2 cuillères à soupe d'orégan
- 1,1/2 cuillères à soupe de paprika fort
Instructions
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Mettre tous les ingrédients dans un mortier et les écraser grossièrement.
On peut également les moudre dans une petite moulinette ou (mieux) dans un moulin à café.
Se garde quelques jours au frais. Si on veut le garder plus longtemps utiliser de l'ail séché ou l'ajouter au moment de l'utiliser.