Acquacotta – eau cuite. Ce nom peu engageant – qui commanderait de l’eau bouillie au restaurant? – cache en réalité une soupe, nourrissante et savoureuse comme le nom ne l’indique pas.
C’était anciennement le repas des « butteri », ces cow-boys de la Maremme, territoire marécageux jouxtant la mer de Toscane et empiétant sur le Latium assaini au cours de la première moitié du XIXème siècle, qui gardaient les troupeaux de vaches à longues cornes en forme de lyre.
Ils préparaient cette soupe au hasard de ce qu’ils trouvaient: des légumes – pommes de terre, céleri, oignons, en saison artichauts, brocolis ou autres champignons, des herbes – pissenlit, bourrache – bref, ce qu’ils avaient sous la main, en l’agrémentant parfois d’une couenne dans l’eau de cuisson ou en l’accompagnant de pain sans sel tartiné de lard haché menu au couteau. Parfois ils arrivaient à casser un oeuf dans le bouillon (on disait alors qu’il y avait un oeuf égaré). Il était impossible de donner un nom à une préparation aussi pauvre et variable: le seul point commun était l’eau. Cuite.
L’engouement pour la nourriture de saison, simple et populaire, a fait atterrir l’acquacotta sur les tables des bourgeois et des restaurants, et c’est très bien ainsi.
Acquacotta
Deliziosa minestra di verdura toscana dal nome poco attraente ma dal sapore incomparabile.
Ingrédients
- 4 fette di pane toscano (pane di grano duro sciocco, cioè senza sale)
- 2-3 cipolle
- 2-3 coste di sedano
- 2-3 pomodori
- 1 l di brodo vegetale referibilmente preparato in casa con cipolla, carota, patata, prezzemolo, alloro...
- verdure ed erbe di stagione facoltativo
- 4 uova
- alcune foglie di basilico
- olio d'oliva evo, sale, pepe
- formaggio pecorino da grattugiare
Instructions
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Tritare le cipolle, il sedano e le eventuali altre verdure. Stufarle in un po' d'olio d'oliva.
Non appena si saranno ridotte aggiungere i pomodori a pezzi ed il brodo. Portare a bollore e cuocere per una mezz'ora evitando di farle scuocere.
Aggiungere le foglie di basilico sminuzzate con le mani e le eventuali altre erbe.
Aggiustare di sale e pepe. Abbrustolire le fette di pane e ripartire nelle ciotole. Distribuirvi sopra il pecorino grattugiato.
Abbassare il fuoco e rompere le uova in una ciotola, facendole scivolare nella minestra uno per volta in modo che si cuociano in camicia. Appena cotte estrarle dal liquido di cottura e posarle sulle fette di pane, quindi versarvi sopra la minestra e servire subito.